【悅讀】《舊日廚房》一本讓我想用心做菜的書
撰文＼三更有夢
更新日期:2023-05-01 Monday
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作者：詹宏志
出版社：新經典文化
日前，一位朋友秀出其赴美讀書兒子傳來的家訊，先是一張台式米粉豐美蓬鬆的相片，下面一行字寫著：「想念媽媽的味道，今天在同學聚餐會上嘗試做了一道炒米粉，大家都說好吃。」朋友喜形於色，掩不住的驕傲寬慰。我深知，身為職業婦女的她，即便工作再忙再累，亦不限縮她為家人主掌中饋的責任與用心。當下，她也不矯飾，自得地分享道：「所以，我常勸辦公室年輕的女同事，不要怕麻煩，盡可能下廚做些家常菜，這味道會是孩子對『家』最直接的牽繫。」她的認真凜然，讓我折服。回家後立馬與家中兩位遠庖廚的女君子分享。殊不知，她二人眼睛一翻，不以為然地說：「唉！你們這一代的女人就是這樣，總要為自己的角色設下框架。誰說家的味道一定是媽媽的味道？也可以是爸爸的–只要他愛做菜。況且，媽媽的味道非得緣自媽媽親手作羮湯嗎？也可以是巷弄街坊間熟悉的小館，因為是媽媽常常帶回家美食的記憶啊！」我一時語塞，想想真是不同世代間的觀點。
話扯遠了。今天的悅讀，我們就來讀一位男子在廚房裡的躬行實踐，其中有他對料理的邂逅憶往，細膩的菜單筆記，更多的是對故人的懷想。讀來誠摯動人。
詹宏志是國內媒體、出版界的創意名人，其妻王宣一則是知名的美食作家。2015妻子在旅途中因心臟病驟逝，讓這對常以家宴款待朋友的神仙眷侶驀然地空缺了一席。，詹宏志在自序中提及，為妻子辦完了告別派對後：「回到家我獨自面對空蕩蕩的廚房，那些眾多爐具蒸箱、鍋碗瓢盤各安其位，全都靜默無聲，面孔無辜地看著我…我心裡想起各式各樣的家常飲食與過往家中的大小宴席，有一個巨大空洞的失落感，這種種熟悉的滋味與情景就要消逝了嗎？」
在那個午後，被留下來的男人，開始梳理家庭味道的記憶，憑藉著自身素來對料理的興趣，不厭其煩的嘗試、校正，「復刻」妻子的手路菜，彷若維繫著妻子在人間的氣味與痕跡。緣於這樣的出發，他開始書寫童年廚房的印象，母親和岳母的家常菜色，兩個同世代卻代表著不同文化背景的女性長輩（詹母為台灣人，岳母則成長於杭州），對其飲食滋養的哺育與拓展。書中寫著：「這三個女人的料理實際上構成了我一生飲食的主軸，我總把這些菜色的出現和存在視為理所當然，等到三個女人離我而去，我才驚覺，所有的味道都要靠人的不斷實踐去維持。」
「實踐」也是本書趣味之所在。當回顧妻子在世時，他二人如何將餐廳美食，演示於自家廚房裡，成為家宴菜單上賓主盡歡的新品項；又怎麼以本土食材、菜式摻入異國料理的風情，成為混血美食。種種創意巧思，讓人驚艷，並於飲食之外更動人的是呼朋引伴的歡騰熱鬧，「與朋友共」的溫潤情誼。
在溯往提到童年舊日廚房的印象，他以「充滿喜感的貧窮料理」為母親的家常菜定調。彼時環境艱困，食指浩繁，自己的母親化腐朽為神奇，能將粗澀的蘿蔔梗葉淺漬成佳餚；將一般人棄如敝屜的鳳梨皮，置水滾煮，成為香氣與風味俱足的茶飲。而讓我讀來更有感觸的是《餐桌上的他鄉》。他寫一年除夕夜，母親忽然興沖沖的宣布，今年不吃老掉牙的年菜了，要吃「思奇亞奇」（日式壽喜燒），孩子們欣喜期待，在地上鋪了塑膠布，模仿榻榻米，關了大燈，裝點了蠟燭，一個未曾體驗的異國料理即將登場，熟料，僅因母親的調味順序出了差池，滋味奇特；孩子們顧不得禮貌抗議著：「好奇怪啦」「不好吃」。他寫到：
「母親紅了眼睛，辯解似地說：『沒法度，你爸爸從來也沒帶我吃過思奇亞奇，我也不知道怎麼做呀！』她只好站起身，打開大燈，進廚房把全部材料煮成一個大火鍋，我們覺得自己闖了禍，除夕夜惹母親傷心，全家人圍著圓桌默默吃了一個罪孽深重的年夜飯…母親最初的興緻勃勃到最後的哀怨神情的影像，一直在我心中揮之不去。」
作者多年之後，才在東京淺草品嚐到牛肉壽喜燒的滋味。他說：「我那位沒有機會出過國的母親，僅憑小學時聽日籍老師對「壽喜燒」的描述，就『幾幾乎乎』做對了呢。」的確，食是感官的經驗，異鄉的食物不容易從想像而來，你必須有機會領略它的真正面目。而在這段白描的家事憶往中，也格外讓人讀到那貧乏年代裡的素樸喜感與對它的疼惜。故事背後有著一個母親因為愛所嘗試的創意與努力。
近日讀到一位女作家在FB寫著：「到底有多少人愛做飯？為獲得料理的快樂而洗手做羹湯？」「如果不是因為愛，又何必如此？」我想她確實點出了精髓，食物的滋味牽繫的往往是人情的滋味。料理者期待照料的是對方飽足後的愉悅、讚美，哪怕是一個響亮的飽嗝。不過在此之外，也有料理過程中所獲得的成就和自我滿足吧！在《台菜練習曲》一文，作者提到美食家黃婉玲在台南舉辦的「阿舍宴」（古早大戶人家的家宴菜），是文化人不忍傳統手藝逸失，一種「遵古」與「保存」的實踐。對照著作者自己張羅的台菜宴席，洋洋灑灑的菜譜、縝密的工作清單，其間反覆琢磨食譜的用功，在量勺斟酌上的校正，他自言雖然費時費工，卻絲毫不以為苦，而是充滿「求知」樂趣的過程。
當然，作者也不改記者本色，以報導論述的理性文字，爬梳一些食物的身世之謎，旁徵博引各國料理中的異同之趣。如《魚湯》一文，從我們熟悉的「薑絲魚湯」、「砂鍋魚頭」，到日式魚湯烹調的辨證究理，再到紐約的「巧比諾」菜湯，法國的「馬賽魚湯」，一幅橫越的美食地平線，讓我們看到不同文化的交融與相互激盪。而《秋蟹歷險記》則是作者覓食的探索，那「非得一嚐」的執念，拓展他個人對世界的見識，也成就讀者在閱覽中猶似捧讀餐飲指南的趣味。
本書分四輯，以「舊日廚房」、「廚房實驗」、「旅途邂逅」及「懷念故人」彙集了38個廚房裡的飲食往事與豐美滋味。它是作者對成長記憶的書寫、家庭味道的復刻與擴充。而在那熱氣蒸騰、鍋鑊爭鳴的廚房裡，我彷若也聞到哺餵我的「家之味」，那是薰陶我生命的底氣，味覺的原點，即便不同世代母職角色的調整、變化，我仍想好好做幾道家常菜，傳承這份愛與用心。
